Технический термин для фитонутриентов - полифенолы. Это вещества, создаваемые растениями, многие из них для самообороны. Было выявлено двадцать пять тысяч разных. Витамины E, C и бета-каротин являются примерами. Многие из них являются мощными антиоксидантами, в то время как у некоторых нет антиоксидантной активности, но повышают нашу собственную антиоксидантную систему защиты. Другие участвуют в общении между клетками, многие влияют на экспрессию генов, а другие имеют детоксифицирующие функции.