Инициирование процесса ферментации не требует столь сложного аппарата, как представлено живой клеткой. Агент, ответственный за ферментирующее действие пресс -сока, скорее следует рассматривать как растворенное вещество, несомненно, белок; Это будет обозначено Zymase.