Мы отвергаем определенную пищу, потому что она гнила. Определенная еда, которую мы можем видеть, свежа. Но есть это творческое пространство между свежей едой и гнилой едой, где существуют наиболее ценные деликатесы и кулинарные достижения большинства человеческой культуры.
Дикие продукты, в том числе микробные культуры, обладают великой, непосредственной жизненной силой, которая может помочь нам адаптироваться к изменяющимся состояниям и снизить нашу восприимчивость к болезням. Эти микроорганизмы повсюду, и методы для ферментации с ними просты и гибки.
Объявить войну девяносто девять процентов бактерий, когда менее чем процент из них угрожает наше здоровье, не имеет смысла. Многие из бактерий, которые мы убиваем, являются нашими защитниками.
Поскольку мы живем с антибиотическими препаратами и хлорированной водой и антибактериальным мылом и со всеми этими факторами в нашей современной жизни, которые я группирую как «война с бактериями», если мы не сможем пополнить [хорошие бактерии], мы не будем Эффективно вытащите питательные вещества из пищи, которую мы едим.
