Что происходит, так это то, что в каждом комке у вас есть желатинизация крахмалов, что происходит очень быстро на поверхности комки, и это как бы образует защитную кожу вокруг этого сухого куска муки.
Кожа формируется из -за белков, как и если вы готовите молоко или что -то еще, у которого есть коагулянт белок.
Вы знаете, [кожа] происходит на сцене лодки соуса - верно? - Или это происходит, когда вы пытаетесь согреться. Так что, как я избегаю этого, я держу соус - вторая, что это сделано, я положил его в термос, который будет держать его горячим и помешать воздуху добраться до поверхности. И я держу его там до последнего момента. Последнее, что выходит на стол, - это соус, и я выливаю его из термоса и сразу же перемещаю.
